Ajiaco santafereño con pollo, tres patatas y mazorca

Preparación

1. Prepara los ingredientes. Pela y pesa las dos patatas blancas por separado; córtalas en rodajas de 5 mm. Lava la papa criolla fresca y pártela si es grande; si está congelada, sigue las indicaciones del envase y no la vuelvas a congelar tras descongelarla. Retira hojas e hilos de la mazorca y córtala en dos con un cuchillo firme. Pela cebolla y ajo. No laves el pollo crudo; lávate las manos y limpia tabla y utensilios tras manipularlo. 20 min
2. En una olla de unos 3 litros pon el agua, las pechugas, la cebolla y el ajo. Lleva a ebullición a fuego medio-alto, retira la espuma y baja a fuego medio-bajo. Cocina a hervor muy suave, parcialmente tapado, 20–25 minutos; el líquido debe cubrir el pollo. Añade agua caliente si hace falta. Comprueba al menos 74 °C en el centro de la parte más gruesa con un termómetro; si no llega, continúa la cocción y vuelve a medir. 25 min
3. Retira el pollo a un plato y déjalo templar 5 minutos. Saca también la cebolla y el ajo del caldo. Mientras tanto, incorpora al caldo la patata harinosa y la mazorca cruda, lleva de nuevo a hervor suave y cocina 10 minutos, parcialmente tapado. Si la mazorca está precocida, añádela en el paso siguiente. Desmenuza el pollo con dos tenedores mientras se cuecen las patatas. 10 min
4. Añade la patata firme y, si procede, la mazorca precocida. Cocina 10 minutos más a fuego medio-bajo. Remueve con suavidad para que la patata firme conserve parte de su forma. Las rodajas harinosas empezarán a deshacerse y a espesar el caldo: es normal y no hace falta triturar. 10 min
5. Incorpora la papa criolla y las guascas. Cocina 12–15 minutos a hervor suave, removiendo el fondo cada pocos minutos para que no se pegue. La criolla debe estar muy tierna y deshacerse parcialmente; si el producto congelado requiere más tiempo, respeta el envase. Comprueba que las otras patatas y los granos de maíz estén tiernos. Si siguen duros, prolonga 5 minutos y vuelve a comprobar. Ajusta la textura con pequeños chorros de agua caliente. 15 min
6. Devuelve el pollo desmenuzado a la olla y calienta 3 minutos a hervor suave. Prueba y ajusta de sal al final, teniendo en cuenta que las alcaparras son saladas. La sopa debe quedar espesa pero servible con un cucharón; no un puré compacto. Apaga el fuego y deja reposar 3 minutos. 6 min
7. Divide la sopa, el pollo y los dos trozos de mazorca entre dos cuencos. Sirve a cada persona la mitad del aguacate, 30 ml de crema de leche sin azúcar y 5 g de alcaparras, preferiblemente aparte para que los añada a su gusto. El coste y la nutrición incluyen estos acompañamientos; no incluyen arroz adicional. 3 min