Bizcocho de chocolate esponjoso

Preparación

1. Enciende el horno, sin ventilador, a 180 °C y sitúa la rejilla un nivel por debajo del centro. Prepara un molde redondo de 18 cm y al menos 7 cm de alto, con papel de horno en base y paredes. Reserva un bol amplio, un tamiz, una espátula y unas varillas; las eléctricas son opcionales. El precalentado transcurre mientras mezclas.
2. Pon los huevos y el azúcar en el bol. Trabaja con varillas hasta obtener una mezcla clara, espumosa y de mayor volumen; con máquina suelen bastar 3–5 minutos. A mano necesitarás algo más de trabajo. Incorpora el aceite en un hilo y después la leche, con el batido al mínimo.
3. Pasa por el tamiz la harina, el cacao y el impulsor junto con la sal. Incorpora esta mezcla en dos tandas, usando la espátula y movimientos suaves. Para cuando ya no veas harina seca: batir mucho después de añadirla puede endurecer la miga. Usa impulsor químico, no levadura de panadería ni bicarbonato como sustitución directa.
4. Reparte el agua en la misma proporción que en la fórmula de referencia: 100 g para la masa y 30 g para la cobertura, por cada 10 raciones. Si has cambiado las raciones, reserva aproximadamente el 23 % del agua indicada en la lista para la cobertura y utiliza el resto en la masa. Calienta el agua de la masa sin que hierva con fuerza y añádela poco a poco mientras remueves suavemente. Quedará bastante fluida; no añadas más harina. Pásala al molde, sin superar dos tercios de su altura.
5. Introduce el molde y toma 50 minutos como referencia de horneado; el margen orientativo es 45–60 minutos. No abras durante los primeros 35 minutos. Desde el minuto 45, pincha el centro: no debe salir masa líquida, aunque puede quedar alguna miga húmeda. Si falta cocción, prolonga de 5 en 5 minutos. Si la superficie se oscurece antes, coloca aluminio holgadamente por encima, lejos de las resistencias. 50 min
6. Saca el molde con guantes y apóyalo sobre una superficie resistente al calor durante unos 15 minutos. Suelta los bordes con cuidado, retira el papel y lleva el bizcocho a una rejilla. Espera alrededor de una hora más, hasta que el centro esté a temperatura ambiente, antes de cortar o cerrar en un recipiente. El enfriado completo suele requerir 60–90 minutos en total. 15 min
7. Con el bizcocho ya completamente frío y sin cortarlo todavía, colócalo sobre una rejilla y esta encima de una bandeja. Pica finamente el chocolate, corta la mantequilla en dados y templa el agua reservada para la cobertura. Como referencia para 10 raciones, son 30 g de agua, aproximadamente dos cucharadas de 15 ml; ajusta esa cantidad si has cambiado las raciones.
8. Calienta la nata en un cazo a fuego medio hasta que aparezcan las primeras burbujas en el borde, unos 3–5 minutos. Retira del fuego, incorpora el chocolate y deja reposar 1–2 minutos. Remueve despacio con una espátula, desde el centro, hasta que quede una mezcla lisa. No hace falta que la nata hierva a borbotones ni batir con varillas. 5 min
9. Añade la mantequilla a la mezcla todavía caliente y remueve hasta integrarla. Incorpora el agua templada en dos veces, mezclando cada vez: ayuda a que la cobertura fluya. Si queda algún trozo de chocolate, da calor suave unos segundos al baño maría y vuelve a remover; evita hervir la ganache.
10. Deja templar brevemente la cobertura hasta que caiga de la espátula como una cinta continua, sin estar muy caliente. Viértela desde el centro del bizcocho frío y deja que se extienda y cubra los laterales. Ayuda solo donde haga falta con una espátula o cuchara, procurando no trabajarla repetidamente para conservar el brillo. El sobrante caerá en la bandeja.
11. Deja asentar la cobertura en la nevera al menos 30 minutos; puede necesitar 30–60 minutos según el chocolate y la temperatura. Estará lista cuando deje de fluir y permita cortar sin arrastrarla. No pongas el envoltorio en contacto con la superficie mientras esté blanda. 30 min
12. Corta las porciones elegidas con un cuchillo templado y limpio. Conserva el bizcocho cubierto en la nevera, preferiblemente a 4 °C o menos, y consúmelo en 2–3 días como orientación doméstica. Para prepararlo con más antelación, es preferible congelar el bizcocho sin cobertura y terminarlo tras descongelarlo. Las cantidades se escalan con las raciones, pero no el tiempo de horno; conserva una altura de masa similar en el molde.