Caponata suave de berenjena y garbanzos

Preparación

1. Lava las verduras. Pica cebolla, Apio en trozos pequeños de 0,5–1 cm. Corta berenjena en dados de 1,5 cm, salvo el corte específico que se indica después. Escurre y enjuaga las legumbres o conservas que se indican con peso escurrido; no uses el peso del bote con líquido. Ten preparada una sartén amplia o cazuela con tapa.
2. Dora la berenjena con dos tercios del aceite en sartén amplia, 10–12 minutos, removiendo. Reserva en un plato. La berenjena debe ablandarse, no quedarse cruda por dentro. 11 min
3. Calienta el aceite en una cazuela ancha a fuego medio. Añade cebolla, Apio y cocina 7–9 minutos, removiendo, hasta que la cebolla esté transparente y las verduras empiecen a ablandarse. Usa el tercio del aceite restante para cebolla y apio. 8 min
4. Incorpora los 200 g de tomate triturado, añade la sal indicada y cocina destapado 7 minutos a fuego medio-bajo. Remueve hasta que la base pierda agua y quede concentrada. 7 min
5. Añade berenjena, garbanzos escurridos, aceitunas, alcaparras enjuagadas, vinagre y panela. Mezcla y cuece 5 minutos a fuego bajo. Debe quedar jugoso y ligeramente agridulce; no necesita agua si el tomate conserva salsa. 5 min
6. Reparte en dos raciones y sirve recién hecho. Berenjena dorada, apio y tomate, toque agridulce suave; garbanzos añadidos para proteína.