Espaguetis a la carbonara

Preparación

1. Prepara los ingredientes: corta el guanciale en tiras pequeñas, ralla muy fino el pecorino y muele la pimienta. Pon una olla amplia con unos 2 litros de agua al fuego. Añade la sal con moderación: el guanciale y el queso ya aportan bastante.
2. Pon el guanciale en una sartén fría, sin aceite. Cocina a fuego medio-bajo durante 7–9 minutos, removiendo, hasta que suelte grasa y quede dorado y crujiente. Apaga el fuego y reserva unos trocitos para terminar el plato. Si hay demasiada grasa, deja unas 2 cucharadas en la sartén.
3. Mientras se dora el guanciale, cuece los espaguetis en el agua hirviendo hasta que estén al dente, siguiendo el tiempo del envase. Antes de escurrir, reserva una taza de agua de cocción.
4. Bate los 2 huevos en un bol con 40 g del pecorino y la pimienta. Guarda los 10 g restantes de queso para servir. Usa huevos pasteurizados para esta salsa, que se termina con calor suave.
5. Pasa los espaguetis recién escurridos a la sartén con el guanciale y mezcla durante unos segundos con su grasa. Mantén la sartén fuera del fuego y espera unos 30 segundos si todavía está muy caliente.
6. Añade la mezcla de huevo y queso y remueve enérgicamente con unas pinzas. Incorpora agua de cocción caliente poco a poco, de cucharada en cucharada, hasta obtener una salsa brillante que abrace la pasta. No pongas la sartén sobre fuego fuerte: el huevo se cuajaría. Si queda espesa, añade un poco más de agua.
7. Reparte inmediatamente en dos platos. Termina con el guanciale reservado, el queso restante y un poco más de pimienta al gusto. Sirve recién hecho, mientras la salsa está cremosa.