Huevos escalfados sobre alubias rojas y espinacas

Preparación

1. Escurre y enjuaga las alubias y pesa 400 g. Pica cebolla y ajo y lava las espinacas. Utiliza una sartén ancha de 26-28 cm con tapa para que quepan cuatro huevos sin amontonarlos.
2. Calienta los 20 ml de aceite. Pocha la cebolla a fuego medio-bajo 7 minutos y añade el ajo 30 segundos. Baja el fuego, añade el pimentón y enseguida el tomate triturado.
3. Cocina el tomate 7-8 minutos. Añade alubias, agua y sal; cocina 3 minutos a hervor suave. Incorpora las espinacas en tandas y cocina 3 minutos más, hasta que pierdan volumen.
4. La base debe quedar jugosa pero espesa, sin charco. Haz cuatro pequeños huecos con una cuchara. Casca cada huevo primero en un cuenco pequeño para evitar restos de cáscara y viértelo en un hueco.
5. Tapa y cocina a fuego bajo 7-10 minutos, según el tamaño de los huevos, hasta que claras y yemas estén cuajadas. Si la base se seca, añade un poco de agua caliente por el borde; evita fuego alto para no quemar el fondo.
6. Sirve dos huevos por persona con la mitad de las alubias y las espinacas. Si necesitas excluir huevo, elige un plato completo de legumbres distinto; el huevo es un ingrediente principal de esta receta.