Karjalanpaisti: guiso finlandés de ternera y cerdo con patatas

Preparación

1. Precalienta el horno a 170 °C, con calor arriba y abajo. Retira únicamente los trozos grandes de grasa exterior de la carne y córtala en dados de 3–4 cm. Pela la cebolla y córtala en gajos. Utiliza una cazuela pequeña apta para horno, con tapa, donde la carne quede recogida.
2. Reparte la ternera, el cerdo y la cebolla en la cazuela. Añade la pimienta de Jamaica y la mitad de la sal. Del agua total indicada, reserva aproximadamente el 23 % para el guiso y el 77 % para hervir las patatas; esta última se desecha. Vierte el agua del guiso: debe alcanzar aproximadamente dos tercios de la altura de la carne, sin cubrirla por completo. Ajusta con un poco más de agua si el recipiente lo necesita.
3. Hornea destapado durante 30 minutos para que los trozos que quedan arriba cojan algo de color. Después tapa la cazuela y continúa a 170 °C durante 2 horas. Revisa a mitad de cocción: debe quedar algo de caldo en el fondo; añade agua caliente si se está secando. 150 min
4. Destapa y comprueba la ternera con un tenedor. Si ofrece resistencia, vuelve a tapar y cocina otros 20–30 minutos. El punto depende del corte y del tamaño de los dados: la carne debe estar tierna y separarse con facilidad, aunque el tiempo final supere las 3 horas previstas. 30 min
5. Durante los últimos 20 minutos, pela y corta las patatas en trozos de unos 3 cm. Hiérvelas en el agua reservada con la sal restante durante 15–20 minutos, hasta que un cuchillo las atraviese. Cuélalas y desecha esa agua. 20 min
6. Retira los granos de pimienta de Jamaica visibles y sirve la carne con su caldo y las patatas. La salsa es un jugo ligero de la carne y la cebolla; no lleva harina, nata ni caldo comprado.