Sardinas en escabeche suave con patata

Preparación

1. Lava las verduras. Pica cebolla, zanahoria en trozos pequeños de 0,5–1 cm. Corta patata en dados de 1,5 cm, salvo el corte específico que se indica después. Escurre y enjuaga las legumbres o conservas que se indican con peso escurrido; no uses el peso del bote con líquido. Ten preparada una sartén amplia o cazuela con tapa.
2. Cuece los 400 g de patata pelada en dados de 2 cm, cubiertos con el agua indicada para la guarnición. Cuenta 15–20 minutos desde el hervor suave. Pincha un dado: debe atravesarse sin resistencia. Escurre bien. Hazlo en paralelo al resto de la preparación. 18 min
3. Pide sardinas limpias en filetes, sin cabeza ni espina central. Revisa las espinas finas. Los 650 g de compra se estiman en 325 g limpios; seca los filetes antes de cocinar.
4. Cocina cebolla en tiras y zanahoria en rodajas finas con el aceite 10–12 minutos a fuego medio-bajo. Añade laurel, sal, vinagre y 150 ml de agua del escabeche. Cuece 5 minutos a hervor suave. 16 min
5. Coloca las sardinas en la salsa, tapa y cocina 4–6 minutos a hervor muy suave, hasta 63 °C en el centro. No remuevas para que no se rompan; mueve la cazuela. 5 min
6. Sirve con patata cocida. Si lo guardas, refrigera en recipiente tapado en cuanto se temple. Este escabeche es una receta cocinada para consumo próximo, no una conserva que pueda guardarse a temperatura ambiente.