Posta negra cartagenera con arroz con coco

Preparación

1. Prepara los ingredientes. Retira únicamente el exceso de grasa de la pieza de ternera y sécala con papel de cocina. Pica la cebolla y el pimiento, ralla el tomate y machaca el ajo. Pesa el arroz en seco y reserva por separado 600 ml de agua para la carne y 250 ml para el arroz. Sala y pimienta la carne ligeramente. 25 min
2. Dora la pieza. Calienta el aceite en una cazuela pesada a fuego medio-alto. Dora la ternera por todas sus caras durante 10–12 minutos en total, girándola con pinzas. Busca una costra marrón intensa, sin quemar el fondo. Retira la carne a un plato. 12 min
3. Cocina las verduras. Baja a fuego medio y añade la cebolla y el pimiento a la misma cazuela. Sofríe 8 minutos, removiendo; incorpora el ajo y cocina 1 minuto. Añade el tomate y deja reducir 5 minutos, hasta que pierda buena parte del agua. 14 min
4. Forma la salsa oscura. Añade la panela y la canela al sofrito. Cocina 3 minutos a fuego medio-bajo, removiendo constantemente hasta que la panela se disuelva y la mezcla se oscurezca. No debe ennegrecerse ni oler a quemado. Incorpora el vinagre y, con cuidado, los 600 ml de agua; raspa el fondo para disolver los jugos dorados. 3 min
5. Guisa con paciencia. Devuelve la carne y sus jugos a la cazuela. Lleva a un hervor suave, tapa y baja el fuego: el líquido debe burbujear lentamente, no hervir con fuerza. Cocina aproximadamente 2 horas y 30 minutos, girando la pieza cada 30 minutos. Comprueba el líquido y añade agua caliente si amenaza con secarse. La carne está lista cuando una brocheta entra con poca resistencia; si sigue firme, prolonga 20–30 minutos. El grosor y el corte pueden cambiar el tiempo. 150 min
6. Prepara el arroz durante los últimos 30 minutos del guiso. Enjuaga los 240 g de arroz y escúrrelos. Pon en una olla los 300 ml de leche de coco, los 250 ml de agua reservados y una pizca de sal. Lleva a hervor suave, añade el arroz y remueve una vez. Tapa y cocina a fuego mínimo 16–18 minutos, o el tiempo del envase, hasta que absorba el líquido. Apaga y deja reposar 10 minutos tapado. Esta versión usa arroz blanco con coco, sin preparar titoté. 28 min
7. Reposo y acabado. Retira la carne y déjala reposar 10 minutos. Mientras tanto, reduce la salsa destapada 5–8 minutos a fuego medio-bajo, removiendo para que la panela no se agarre. Debe quedar espesa y brillante; añade un poco de agua si está demasiado concentrada. Prueba y ajusta la sal. 10 min
8. Corta y sirve. Corta la ternera en lonchas transversales a la fibra, de unos 5–8 mm. Introdúcelas en la salsa y calienta suavemente 2–3 minutos, sin hervir fuerte. Suelta el arroz con un tenedor y reparte la carne, la salsa y el acompañamiento entre cuatro platos. 3 min